老坛酸菜的腌制方法（老坛酸菜的腌制方法和配料）

大家好，相信到目前为止很多朋友对于老坛酸菜的腌制方法和老坛酸菜的腌制方法和配料不太懂，不知道是什么意思？那么今天就由我来为大家分享老坛酸菜的腌制方法相关的知识点，文章篇幅可能较长，大家耐心阅读，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

1老酸菜怎么腌制

中国人对酸菜这种美食一定都不会陌生，北方人喜欢用大缸腌制大白菜做的酸菜，酸爽可口，味道不是一般地好，吃起来别有一番风味。而南方人往往更喜欢用芥菜腌制酸菜。

喜欢吃酸菜鱼的朋友们都知道这道菜是用南方老坛酸菜来做更好吃，今天就来为大家分享一下这种老坛酸菜究竟是怎么做出来的吧，最关键的是这样腌制的酸菜吃起来清脆爽口，而且腌制好了放一年都不会坏，感兴趣的朋友们一定要亲自试一下哦。

第一步：取2到3颗芥菜用手将它们的叶子都掰开来清洗，中间的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。将它们全部都清洗干净之后放到通风的位置晾晒一下，晒到叶子变软。

芥菜先掰开可以让它更容易被晒地软掉，装坛的时候更不占地方，而且这样掰开来清洗芥菜也更加容易一些。

第二步：等到芥菜叶子被晒软了之后加入适量的食用盐揉搓下，将芥菜和食用盐搅拌均匀之后放到一旁腌制大约半个小时左右。

搓芥菜的时候一定要注意不要将芥菜的叶子揉搓坏了，双手轻轻的翻动揉搓就可以了。

第三步：取一个干净的坛子或者是玻璃罐子，用水清洗干净之后擦干水分，将腌制好的芥菜全部放入坛子中。再向坛子里倒入适量淘米水，没过芥菜叶子。坛子一定要洗净擦干，这样做出来的老坛酸菜才更加的干净卫生，也能放更长的时间了做歼宽。

做老坛酸菜可以用淘米水或者是糯米水来腌，这样腌制出来的味道才更好吃，个人觉得用糯米水腌出来的酸菜更好吃。

第四步：水装好了之后将坛子的盖子盖上，在坛子周围装上水防止坛子里面进去空气，再在坛子外面罩纯亮上一个改穗不透光的袋子防止阳光射入坛子里面。腌制十天左右就可以吃了。

如果是用玻璃罐子状酸菜的朋友在装完芥菜并盖盖之后记得将玻璃罐子倒扣的方式储存，这样就能防止外面的空气进入到玻璃罐子中了。腌酸菜的时候用不见光的袋子罩上会让酸菜腌出来更加漂亮，口感也更加的爽脆了。

以上就是今天为大家介绍的这个腌制老坛酸菜的做法了，是不是非常的简单呢？酸菜在腌制的第九天、第十天开始就可以吃了，如果保存的好腌制一次酸菜可以放上一年呢，感兴趣的朋友们还不赶紧来试一试

2老坛腌酸菜的传统做法，不发霉不生花，一年都不坏，自己腌最放心

取证现场，更有工人直接把烟头扔在了酸菜上，这些土坑酸菜，被收购以后，陆续被拉到了生产车间，防腐剂含量更是高出十几倍，这就是国内大企业，它真是祸国殃民，害人不浅，出口的怕罚款，而国内的消费者，就可以随意糊弄，真是其心可诛。

酸菜自古就是我们餐桌上的食品， 历史 颇为悠久，制作方法也很简单，把盐撒在菜袭液叶子上，再用石头压实，发酵一个月以后，就可以吃了，咸香脆爽，特别美味，我家每年都要腌上一大缸酸菜，按照传统的老方法，不发霉不怕烂，一年都不坏，自己腌的酸菜，吃起来更放心，下面请看具体做法。

食材：芥菜、淘米水

调味：食盐

1、腌这种南方酸菜，可以用芥菜，萝卜梗，上海青都可以，不同的蔬菜口感也不同，效果最好的是芥菜，肉厚有嚼劲，第一步先进行清洗，如果颗大，就从中间切开，小颗不用切，洗干净以后，放到室外晒一晒，悬挂起来，风干它的水分，变蔫了就行，夏天阳光下半天，冬天一天左右。

2、收回到室内以后，准备一个大盆，把芥菜依次放好，准备一袋食盐，拿起一颗芥菜，加一些盐，仔细地揉搓，菜叶、菜梗都要搓到位，搓至颜色变深，边搓边加盐，按照这个方式，把所有的芥菜全部搓完。

3、准备一盆淘米水，这个很好理解吧，就是淘米剩下的水，如果一顿不够，可以凑够两顿，不用做任何的处理，酸菜发酵就是利用这个淘米水， 增没禅慎加发酵效果。

4、准备一个容器，坛子、玻璃罐、大缸都可以，枯敬但一定要完整无缺的，漏水的可不行，先用毛巾擦干缸底，这个过程一定要无油，有油就会失败，把揉搓好的芥菜，依次码放整齐，一颗挨着一颗，紧罗密布，接着倒入淘米水，水一定要没过芥菜。

5、找一块重物压住芥菜，最好用石头，不压会飘起来，搓洗干净，经常腌酸菜的家庭，基本上都有一块大石头，这是标配，接着用食用保鲜膜密封住缸口，放在阴凉通风处，等20-30天就可以开坛食用。

6、时间到了，咱们打开看一看，芥菜的颜色已经变深，味道还是熟悉的味道， 酸溜溜，黄灿灿，酸菜可以炒肉末、炒四季豆、做酸菜鱼、做咸菜，脆爽可口，按照这个方式腌的酸菜 ，味道超正，百分百成功，大家有空可以试一试。

1、整个操作过程，尽量避免有油的出现，最后放缸的时候，尽量把生水处理干净，因为容易发霉。

2、大颗的芥菜要对半切开，晒太阳的时候，容易晒透内部，小颗不用切，夏季晒半天，冬季晒一天，视太阳光的强烈度，自行决定。

3、用石头压住芥菜，可以防止它飘起来，如果你用玻璃罐腌制，塞得很紧的情况下，就无需再压石头了。

3老坛酸菜的腌制方法窍门 怎样做老坛酸菜的腌制有什么窍门

1、锅里倒入坛子容量20%的冷水，然后放入泡菜盐，盐比平时炒菜多放点，不要太闲，放30颗左右花椒，坛子大可以多放点，然后把水烧开。

2、等到烧开的水导入坛子里面，水要完全冷却后在倒入，然后倒1量的高粱酒，坛子大可以适量多加点。

3、放入野山椒、老姜、洋葱、大蒜橘兄答，放那些每个人根据自己的口味来放，这些材料主要是用来做调味的。

4、圆慧2-3天后看野山椒周围有尘册没有气泡，主要是看泡菜的泡菜菌是否发酵正常，就算是一个小的气泡也是发酵成功了的。

5、待到泡菜菌发酵正常可以放入切好的应季蔬菜。萝卜、豇豆、嫩姜等。

6、后期取出酸菜的时候，一定要记得加水和加盐。让老酸菜真正的老下去。

7、坛子最好用土烧制而成的坛子。

8、坛子买回来后，内部一定要干净。可以用水烫一下然后用纸巾擦干，不要水分。

9、菜最好晾干水份后在放入泡菜坛子。

4怎样腌酸菜

腌酸菜的做法如下：

1.，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。

2.，将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。

3.，将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满余隐为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。

4.，第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

5.，在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不返毕能将压在酸菜上的石竖世厅头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

6.，期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

7.，食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

5酸菜的泡制方法？

材料：芥菜2大颗，淘米水500毫升。

1、准备淘米水。淘米水，顾名思义洗完米的水。米水中蛋白质发酵的同时促进酸菜发酵，缩短了腌制灶或亏时间，同时蛋白质发酵后形成的氨基酸更有益于人体的吸收。

2、在菜地里挑选几株肥大的芥菜，然后，将芥菜清洗干净，菜帮和菜叶的缝隙之间尤为注意。

3、把洗好的芥菜放在太阳底下晒二十分钟，菜帮变得软塌，菜叶缩水；第四步，晒好的菜拿到一个盆里，撒盐，翻搅，然后轻轻揉搓，不能把叶片搓烂，否则做出来的成品口感不好，盐被吸收了，再撒盐翻搅，揉搓，直到看到盆里有菜青色的水就表示已经搓盐成功，芥菜已经入味。

4、准备一个陶瓷坛或者玻璃坛，提前洗净滤干，将入好味的芥菜放进去。

5、往玻团歼璃坛内加入当天的淘米水（时间过久米水容隐神易发酵），米水完全浸过芥菜，坛沿放水，加盖（无氧环境发酵）。

6、两天之后开盖即食。

6老坛酸菜的制作方法家用 家庭怎样自制老坛酸菜

1、工具：泡菜坛子一只，没有泡菜坛子的可以选用其它能密封的容器。

食材：芥菜或其它各种应季的蔬菜适量，青椒和生姜是两种必不可少的食材。配料：盐、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各搜渣念适量。取大约20到30粒花椒放在锅里，再加适量的盐和清水烧开，关火。

说明：水量为泡菜坛子的10%～20%左右，盐的用量通常为水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒，再多放些花椒也可以，这样泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易坏掉。

2、把准备好的各种食材码入泡菜坛子，等锅里的水完全冷却后，倒入泡菜坛子里，然后再加入冰糖和一两左右的高粱酒，坛子比较大的可以适量多加些。

说明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒，用其它的酒做出来的酸菜不怎么正宗，在使用的过程中还要经常补充适量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到杀菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到让酸菜梁桥脆爽的作用，不可用其它的糖代替。

3、加入清洁的坛沿水密封坛口，如果是透明的玻璃坛子最好注意避光。把密封好的坛子放在室内大约2～3天后，如果有细世困小的气泡产生，就说明发酵是正常的，就算只有一到两个细小的气泡，也是正常的。

4、继续等待，至坛子里的芥菜和青椒完全变成黄色时，再继续放2至3天，老坛酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。

好了，关于老坛酸菜的腌制方法和老坛酸菜的腌制方法和配料的分享到此就结束了，不知道大家通过这篇文章了解的如何了？如果你还想了解更多这方面的信息，没有问题，记得收藏关注本站。