扁豆炒熟（扁豆 炒熟）

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1扁豆为什么必须炒熟煮透

扁豆中含有一种毒蛋白——血球凝集素A。加热后毒性可大为减弱。凝集素B为胰蛋白酶抑制剂，在体内不易消化，并能抑制凝血酶而延长凝血时间。有的扁豆在豆荚（外皮1内含有哌啶酸-2的溶血素，只能经高温后才被破坏。故煮食扁豆，应加热彻底，否则吃了可能会引起中毒。

扁豆和豆角一样，没有全熟的时候会有皂疳是有毒的，不煮熟煮透吃了会中毒。

国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯扁豆中含两种对人体有害的毒素，皂素会对胃黏膜产生较强的刺激，而植物血凝素可以使红细胞凝集，从而降低红细胞携带氧的能力。这两种毒素遇热不稳定，高温可以将其破坏。扁豆不能像其他蔬菜那样热烫一下或者爆炒一下就可以，一定要焖煮10分钟以上，加热完全。

炒扁豆并不是强制性的焯水过程，其关键在于确保扁豆熟透，以避免食物中毒。扁豆本身的气味并不强烈，不焯水也不会影响其口感。然而，扁豆含有一种潜在的毒素，若未经充分烹饪，食用可能带来健康风险。

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